いくら？レストランの料理の隠れたコスト

アスパラガス、スモークエマルション、クレソン、サワー種（スターター、上）（アプリシティ、ロンドン W1）

あなたが支払う: £21
レストランの利益: £1.65

「野菜料理は肉よりも安いに違いないと考えるのは簡単です」とシェフでパトロンのシャンテル・ニコルソンは言う。「野菜は普通にありますが、野菜料理は手間がかかります。ステーキをグリルで焼くのは簡単ですが、ニンジンをお皿に置くだけではだめです。

「この料理は興味深いです。なぜなら、アスパラガスは実際には一部のたんぱく質よりも高価なことがあるからです。アスパラガスの値段は、1kgあたり15ポンドから20ポンドです（少し前までは1kgあたり9ポンドでした）。主な理由は、アスパラガスが手作業で収穫され、人件費が増加したためです。準備を始める前から高価です。その後、それらをきれいにし、乳酸発酵のために木質の端を切り取り、他の場所で使用できるようにします。私たちは茎を湯通しし、すぐに冷ましてから燻製を作ります」エマルジョン、揚げパン粉（自家製酵母を使用）、クレソンピューレこのエマルジョンは残り物のアクアファバから作られ、公国農場の燻製菜種油と混合されています。ウクライナ戦争により菜種油の価格は上昇しましたが、私たちの油は英国産であるため、より安定しています。

「誰も見ていないランダムなコストが非常にたくさんある」…シャンテル・ニコルソン。写真: ベッカ・B・ジョーンズ/ガーディアン紙

「この料理の材料費は合計で約 3 ポンドですが、労力、エネルギー、その他すべてを合わせると 56 ポンドになります。もちろん、メニューごとに分けました。

「誰も目にしていないランダムなコストがたくさんあります。たとえば、抽出煙突の掃除を年に2回行うなど、ロンドン中心部にあるため、より長くなります。そのため、チェリーピッカーを雇わなければなりません。これにより、年間抽出清掃の請求額は約4,000ポンドになります。火災警報器のメンテナンス、消火システム、テストを追加すると、8,000ポンドになります。私のレストランの外にテーブルと椅子を置くだけで、年間議会にとってそれだけの金額になります。700ポンドを支払います。私たちは、お金の価値を確保し、必要な公共料金のみを使用するよう努めますが、人々の家の請求書が値上がりすると、私たちの請求書もすぐに値上がりします。」

壊れた

材料： £2.18
バット： £3.67
人件費: £8.56
家賃、料金、光熱費: £2.41
運営費（会計、広報、歩道許可、廃棄物収集、 システム、ウェブサイト、リネンなど): £2.53

ビーフサーロイン、ショートリブ、ワイルドガーリック（メインコース）、ティール、ロンドン E8

あなたが支払う: £36
利益: 44ペンス

牛サーロイン、ショートリブ、青緑のワイルドガーリック。写真: ベッカ・B・ジョーンズ/ガーディアン紙

「オープンしてまだ数カ月ですが、すでに価格が上昇しているのが目に見えています」とシェフでレストラン経営者のサリー・アビーは言います。「増え続ける飼料と人件費のせいで、牛肉は2.5％値上がりしており、それに加えてVATを支払わなければなりません。つまり、サーロインで6.50ポンド、皿に盛られたショートリブでさらに1.50ポンドがかかります。皿代、エネルギー、人件費、業務用料金、そして業務用料金には含まれないゴミ収集費など、この料理を作るのにかかる費用を考慮する前に。どうすればそんなことができるのか、頭がおかしいです。ジュースを作った後に牛骨を取り出す必要があるので、特にこのレシピではゴミ袋に多くのことが書かれています。

サリーねえ。写真: ベッカ・B・ジョーンズ/ガーディアン紙

「そのジュースの値段は1人前1ポンドです。一度に赤ワイン3本とポートワイン1本を入れると、そのすべての値段が上がり、さらに子牛肉とチキンストックも加えられることを考えると、これはクレイジーに聞こえます。私たちは、この美しくつややかで味のない粘稠度が得られるまで値段を下げますが、それには丸一日の労働とエネルギーがかかります。」

「顧客がレストランの料理の価値を理解するのが難しい理由の1つは、食品の原価がスーパーマーケットの方がはるかに安いということだと思います。しかし、あたかも接客業が儲かることを許されていないようにも思えます。iPhoneに500ポンドを払っても誰も瞬きせずにいますし、Appleはそれで大きな利益を得ています。しかし、現時点ではレストランは10％の利益さえ上げられる状況にありません。」

「コストの多くは2倍になり、金利上昇が私たちに圧力をかけており、それに応じて価格を上げることは許されていません。だから私たちは顔を洗っているだけですが、それでも私たちは人々が外出し、友人と会い、楽しんでいる中心人物です。」