私4月下旬、コーンウォール州ファルマスのハーバー・ライツを訪れた人々は眉をひそめたかもしれない。このフィッシュ＆チップス店は「タラフリー週間」の真っ最中で、オーナーはタラをメニューから完全に削除した。
オーナーのピート・フレイザー氏が実験を行ったのは、最初の実験から15年後、今回が2回目だった。彼はまた、ペンザンスとヘルストンの店からタラを撤去し、代わりにタラ、スケトウダラ、メルルーサ、ホーキーを使用した。結果は大きく異なりました。 「私たちはいくつかのフィードバックを受け取りましたが、それは何年も前に実行したときに得られたものではありませんでした、『これを繰り返してもらえますか？』最初は「君たちは正気を失ったのか？」という感じだった。
チッピーがフレイザーズのような動きをする動機の一部は、価格の引き下げです。国家統計局によると、魚粉の平均価格は2019年に6.48ポンドから11.17ポンドに上昇した。英国のEU離脱から魚の個体数や漁獲枠の減少、パンデミックによるインフレからウクライナや中東の戦争まで、相次ぐ圧力が特にタラの価格を押し上げた。
オーナーによると、常連客はあまり来ないが、来ても食事を共にすることが多いという。何百ものチッピーが販売されています。全国養殖業者連盟（NFFF）によると、経営者のほぼ半数が将来について「非常に懸念している」という。
その結果、多くの事業者がタラやハドックの代替品を実験しています。場合によっては、これは秘密裏に行われます。最近の調査では、ナマズを「伝統的なフィッシュ アンド チップス」として提供する人がいることが判明しました。ほとんどの場合、よく宣伝されます。
たとえば、ノッティンガムの Cod Scallops では、アンコウ、メルルーサ、カレイ、スズキが見つかります。今年オープンしたリンカンシャーのドニントン・フィッシュ＆チップスでは、メルルーサとガレイを提供している。国内で最も珍重されているロンドンのメイフェア・チッピーでは、持続可能性と乱獲への懸念から最近タラが撤去された。 「驚いたゲストもいました」と共同オーナーのピート・テイラーは言う。 「しかし、反応はほとんど肯定的でした。」
ブリクスハム・トロールラー・エージェントズのマネージング・ディレクター、バリー・ヤング氏は、ダンプカーがメルルーサを選ぶことが増えており、「将来的にはより幅広い種類の種がより大きな役割を果たす余地がある」と語る。
フレイザー氏は持続可能性を懸念しているが、現在のタラの資源には問題はないという。 「私はMSCの大ファンです」 [Marine Stewardship Council]」と彼は言います。 「漁業が安全であると認証されれば、タラを含むMSCの魚を売ることに何の問題もありません。」 むしろ、彼の動機は、人々を生涯にわたる習慣から脱却させようとすることです。 「20年間、私は英国人をもっと冒険好きにするという個人的な使命を担ってきました。さまざまな魚を試してみると、より人気のある魚種のプレッシャーが軽減されます。
それにもかかわらず、最も人気のある魚の卸売価格が 2 年間で 2 倍になり、英国のジャガイモと油の価格も上昇しているため、メニューの実験において価格が追加の要素となっているのは確かです。 「私たちはそれを同化することはできません [rising cost]そのため、私たちは人々が慣れ親しんでいる価格でオプションを提供しています」とフレイザー氏は言います。
フレイザーの売上の大部分はタラとハドックによるもので、17対3でタラが支持されています（イングランド北部とスコットランドではハドックの方が人気があります）。しかし、タラやスケトウダラなどの代替品は、タラよりも2ポンド安く販売されており、同じ魚科に属しているため、同じように調理して食べることができると彼は言う。
彼はコーンウォールのメルルーサやヒラメを販売しており、地元の漁村を支援したい常連客や地元料理を求める観光客に人気です。 「魚の品質は落ちない」 [from cod and haddock]ただイギリス人は強いです [in their thinking]。チャンネルでは、彼らはバラエティが好きです。」
ノーフォーク北海岸のクローマーでは、ウィルズ・プレイスのオーナーであるウィル・ワトソンさんが夏の準備をしている。 3か月前、彼はニュージーランド産のホキを「タラとハドックの交配種」と表現しました。チップス付きは 12 ポンド、タラは 14.10 ポンドです。ニュージーランドオプションの売れ行きは好調だ。
「タラとハドックは今でも売上の75～80％を占めていますが、ホキを食べた人はまた注文することが多いです」と彼は言います。 「ホーキーコーキーのことを聞いたことのない人たちと楽しんで、ホーキーコーキーをやり始めます。」
「魚は全体的に非常に高価で、人々は気に入らないものにお金をかけるのを心配しています。しかし、誰もそれを好まなかったのです。私たちは一部を分けて隣のバーに送りました。多くの人が切り身を丸ごと買いに来ました。」
NFFF会長のアンドリュー・クルック氏は、ランカシャー州エクストンの船長への売り上げの95％がタラとハドックだと述べた。同氏は、代替案は「まだ理想的ではない」と述べている。しかし、メルルーサの人気は業界全体で急速に高まっており、特にメルルーサは南アフリカから大量に輸入されています。
ホーキーはニュージーランド、コリーはノルウェーとアイスランドが原産です。これらはどちらも、（野生の）タラやハドックに代わるのに十分な数は入手できません。
一方、年末までに価格が再び倍増する可能性があるという噂が広まっており、事業者らはさらなる価格上昇を懸念している。これにより、より多くのチッピーが代替品を提供するようになるだろう。
来月、ノーフォーク州ノース・ウォルシャムに新しい店をオープンするワトソンさんは、タラやハドックの支配的存在が減るのを見たいと述べ、常にサプライヤーと話し合っているという。 「お金にならないものをメニューに載せる意味は何ですか？」彼は言います。 「これくらいしか値上げできないよ。もしも」 [the wholesale price] それがさらに高くなった場合は、それを引き下げる必要があります。」
フレイザーズが 15 年前にタラを段階的に廃止したとき、売上の 90% はタラとハドックでした。現在は 75% です。英国はタラやハドックへの依存症から抜け出すことができるだろうか？同氏は楽観的だ。「タラとハドックは良い日を過ごしていない。どちらも素晴らしい魚で、供給は依然として適切に管理されている。しかし、人々は徐々に勇敢になってきており、これは素晴らしいことだ」。
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