मैंअगर हर गर्मियों में एक ट्रेंडिंग ड्रिंक है, तो 2026 ठंडे लाल रंग का मौसम होने का वादा करता है। इस खबर में कि हमारे यूरोपीय पड़ोसी, जो लंबे समय से ऐसा कर रहे हैं, अपनी आँखें घुमाएँगे, ब्रिटेन के लोगों ने रेड वाइन के ठंडे गिलास के आनंद की खोज की है। अब इसे कमरे के तापमान पर परोसने या आग (या रेडिएटर) से गर्म करने की आवश्यकता नहीं है जैसे कि आप किसी देश के घर की सभा के मेजबान हों: इस वर्ष यदि आपका पिनोट नॉयर बर्फ की बाल्टी में नहीं है, तो इसे सामाजिक मृत्यु मानें। टाइम्स की रिपोर्ट है कि जेन ज़ेड शराब पीने वाले इस प्रवृत्ति को चला रहे हैं, ओकाडो ने पाया कि गर्मियों में व्यापक आबादी के 35% की तुलना में 56% ने ठंडी रेड वाइन, या बर्फ पर परोसी गई वाइन पी थी।
वाइन विशेषज्ञ टॉम गिल्बे कहते हैं, “हम इस देश में वाइन को बहुत गर्म परोसते हैं, और विशेष रूप से रेड वाइन।” “यह अल्कोहल को बढ़ा देता है और इसका स्वाद सूप जैसा बना देता है। वास्तव में लगभग हर वाइन को हम सामान्य रूप से पीने की तुलना में थोड़ी ठंडी परोसते हैं, और कुछ रेड वाइन तब सुंदर होती हैं जब वे वास्तव में काफी ठंडी होती हैं।” इष्टतम तापमान लगभग 10C (50F) है। “तो फ्रिज में 20 मिनट, या बर्फ की बाल्टी में 10 से 15 मिनट। आप बहुत अधिक ठंडी वाइन नहीं परोसना चाहेंगे, लेकिन यह वास्तव में ताज़ा है।
ठंडा करने से फल पर निखार आता है, “और अम्लता थोड़ी अधिक चमकीली हो जाती है”, इसलिए यह हल्के लाल रंग के साथ सबसे अच्छा काम करता है। “इसमें ब्यूजोलिस, बहुत सारा पिनोट नॉयर, कुछ दक्षिणी इतालवी वाइन शामिल होंगे। कुछ लोग मुझसे बहस कर सकते हैं, लेकिन मुझे लगता है कि प्राइमिटिवो वास्तव में थोड़ा ठंडा परोसा जाता है।”
यह सब बहुत कुछ है, खासकर इस दावे के बाद कि हममें से कुछ लोग गलत तापमान पर भी चॉकलेट का आनंद ले रहे हैं। ऑक्सफोर्ड विश्वविद्यालय में प्रायोगिक मनोविज्ञान के प्रोफेसर चार्ल्स स्पेंस ने हाल ही में घोषणा की, “हमें खाना पसंद है जब वे कुछ शोर करते हैं।” “जब आप फ्रिज-कोल्ड बार को तोड़ते हैं तो आपको बेहतर तस्वीर मिलती है।”
इसके अलावा, उन्होंने कहा: “कम तापमान भी कड़वाहट और मिठास जैसे अत्यधिक स्वाद को कम कर सकता है, जिससे अधिक ताज़ा, संतुलित भोजन बनाने में मदद मिलती है जहां मलाईदार माउथफिल केंद्र स्तर पर होता है।”
इसका मतलब, निश्चित रूप से, दो और वस्तुओं को फ्रिज-या-अलमारी संघर्ष में घसीटा गया है। आपका घर पहले से ही ऐसा हो सकता है जहां फ्रिज में केचप की बोतल की मौजूदगी – या नहीं – के कारण घरेलू झगड़े होते रहे हों; जहां यह सोचना कि आपके अंडों के साथ क्या किया जाए, लगातार हल्की चिंता का कारण है। यहां, खाद्य विशेषज्ञ कुछ ठंडी सच्चाइयां बता रहे हैं।
मक्खन
घरेलू खाद्य अपशिष्ट विशेषज्ञ और द फुल फ्रीजर मेथड की लेखिका केट हॉल कहती हैं, आप सोचेंगे कि चूंकि मक्खन एक डेयरी उत्पाद है, इसलिए इसे हमेशा फ्रिज में रखना होगा। “यह अलग है, क्योंकि इसमें वसा बहुत अधिक है और पानी बहुत कम है,” वह कहती हैं। “यदि आप चाहते हैं कि मक्खन फैले और यह बाहर बहुत गर्म नहीं है, तो इसे काउंटर पर बटर डिश में रखना ठीक है।” यह एक अच्छा विचार हो सकता है कि केवल वही चीज़ें बाहर रखें जिनका आप अगले कुछ दिनों में उपयोग करना चाहते हैं और बाकी को रेफ्रिजरेट या फ़्रीज़ कर दें। गर्म मौसम में, यह वापस फ्रिज में चला जाता है। फैलाने योग्य अच्छा है; डालने योग्य ऐसा नहीं है.
रोटी
हॉल अक्सर लोगों को अपनी ब्रेड फ्रिज में रखते हुए सुनता है। वह कहती हैं, यह एक बुरा विचार है। इसे फफूंदी लगने में अधिक समय लगेगा – लेकिन बासी होने में कम समय लगेगा। “यदि आप इसे टोस्ट के लिए ले रहे हैं तो आप इससे बच सकते हैं, लेकिन सैंडविच के लिए, ब्रेड को काउंटर या अलमारी पर रखना बेहतर है। या जब यह अभी भी ताज़ा हो तो इसे फ्रीज करें, और फिर आवश्यकतानुसार स्लाइस को डीफ्रॉस्ट करें।”
अंडे
राय बंटी हुई है. यूके में, कंसल्टेंसी गुड फूड स्टूडियो के विकास प्रबंधक गेब्रियल ब्रे कहते हैं, “हम फार्म स्तर पर अंडों को कैसे संभालते हैं, इसकी वजह से अंडे को फ्रिज में रखना जरूरी नहीं है।” उदाहरण के लिए, अमेरिका में, अंडों को प्रशीतित किया जाता है क्योंकि उन्हें धोया जाता है, जिससे बाहरी सुरक्षात्मक परत हट जाती है। 90% से अधिक ब्रिटिश अंडे रेड लायन खाद्य सुरक्षा योजना के अंतर्गत आते हैं, जो पूरी उत्पादन श्रृंखला को कवर करता है। “उस मोहर के बिना, मुझे लगता है कि इसे रेफ्रिजरेट करना सबसे अच्छा है,” ब्रे कहते हैं।
बहुत कुछ तापमान पर भी निर्भर करता है, खासकर आपकी रसोई में। ब्रिटिश एग इंडस्ट्री काउंसिल की आधिकारिक सलाह है कि अंडे को 20C (68F) से नीचे रखें, और इसलिए फ्रिज आमतौर पर सबसे अच्छी जगह है। हमारी रसोई में, विशेष रूप से छोटी रसोई में, तापमान में उतार-चढ़ाव हो सकता है, गर्म मौसम में या रेडिएटर पूरी तरह से चालू होने पर, या यहां तक कि केवल ओवन या टम्बल ड्रायर के उपयोग में होने पर भी तापमान में उतार-चढ़ाव हो सकता है। हॉल कहते हैं, “क्योंकि खोल छिद्रपूर्ण है, बैक्टीरिया अंडे में प्रवेश कर सकते हैं।” “यह कोई बड़ा जोखिम नहीं है, लेकिन अगर आप उन्हें फ्रिज में रखेंगे, तो वे लंबे समय तक चलेंगे।” हालाँकि, वह कहती हैं, उन्हें अंडे के डिब्बे में रखें, उन छोटे अंडे के डिब्बे में नहीं, जिनके साथ कुछ फ्रिज आते हैं – छिलकों की सरंध्रता का मतलब है कि वे गंध को अवशोषित करते हैं।
जैतून का तेल
कुछ लोग अपने जैतून के तेल को फ्रिज में रखते हैं, यह सोचकर कि यह इसे लंबे समय तक ताज़ा रखता है – लेकिन आर्टिसन ऑलिव ऑयल कंपनी के संस्थापक यासीन अमोर का कहना है कि ऐसा नहीं है। “इसे फ्रिज में रखने से वास्तव में इसे संरक्षित करने के मामले में कोई लाभ नहीं मिलता है, और यदि ऐसा बार-बार किया जाता है, तो यह वास्तव में स्वाद को कम कर सकता है।” 10C से नीचे, जैतून का तेल जम जाता है। “जैतून के तेल को सर्वोत्तम स्थिति में संरक्षित करने की कुंजी प्रकाश, गर्मी और ऑक्सीजन से बचना है। जैतून के तेल की एक बोतल चुनें जो आपकी खपत से मेल खाती हो, इसलिए आदर्श रूप से एक बार जब आप एक बोतल खोलते हैं, तो सबसे अच्छा उपयोग तीन महीने के भीतर होगा। प्रकाश का गुणवत्ता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है, और यही कारण है कि, सामान्य तौर पर, उच्च गुणवत्ता वाले जैतून का तेल अंधेरे ग्लास में बेचे जाते हैं। हम उन्हें गर्मी और प्रकाश के किसी भी स्रोत से दूर एक अलमारी में संग्रहीत करने की सलाह देते हैं।”
टमाटर
ब्रे कहते हैं, वही करें जो लोग भूमध्य सागर में करते हैं और जब तक संभव हो सके टमाटरों को फ्रिज से बाहर रखें। “वे काफी संवेदनशील होते हैं, इसलिए फ्रिज बनावट और स्वाद को प्रभावित कर सकता है। एक बार जब वे पक जाएं, तो उन्हें ठंडा करना सबसे अच्छा है, और फिर आप शेल्फ जीवन बढ़ा सकते हैं। जब आपने उन्हें दुकान से खरीदा है तो आप उन्हें बर्बाद करने के बजाय उन्हें खराब होने से रोक रहे हैं।”
केले
ब्रे कहते हैं, “अधिकांश उष्णकटिबंधीय फलों की तरह केले भी ठंड से प्रभावित होते हैं।” उन्हें फ्रिज में रखने से छिलका प्रभावित होगा, वह भूरा हो जाएगा, लेकिन यह “किसी भी चीज़ से अधिक एक दृश्य रूप है” – उन्हें अभी भी अंदर से काफी अच्छा होना चाहिए। यदि आपको उनमें से एक या दो दिन और चाहिए, तो रेफ्रिजरेट करें, हॉल कहते हैं, और लुक को अनदेखा करें। “लेकिन अगर वे काउंटर पर हैं और वे बहुत पके हुए हैं, और मैं उन सभी को नहीं देख पा रहा हूं, तो मैं उन्हें फ्रीज कर देता हूं, और फिर उन्हें स्मूदी या दलिया में, या आइसक्रीम बनाने के लिए उपयोग करता हूं।”
खट्टे फल
पोषण विशेषज्ञ और नो-नॉनसेंस न्यूट्रिशन के लेखक डोमिनिक लुडविग, नींबू और नीबू को फ्रिज में रखते हैं। पत्तेदार सब्जियाँ और अधिकांश फलों और सब्जियों के साथ भी यही बात लागू होती है। “प्याज और लहसुन को छोड़कर – यह फ्रिज में बहुत अधिक नम है, और इससे उनमें फफूंदी लग सकती है।” वह कहती हैं, “ठंडी परिस्थितियों में पोषक तत्वों का क्षरण धीमा हो जाएगा, क्योंकि यह एंजाइम गतिविधि को धीमा कर देता है। ठंडे तापमान को अधिक बनाए रखने में मदद करनी चाहिए।” [nutrients such as] विटामिन सी और फोलेट। ठंड पॉलीफेनोल्स नामक लाभकारी यौगिकों को संरक्षित करने में भी मदद करती है।
मसालों और सॉस
हॉल कहते हैं, “लोगों को यह वास्तव में विवादास्पद लगता है और वे इसके प्रति बहुत भावुक हैं।” केचप की बोतलों या सॉस के जार के पीछे की सलाह आमतौर पर आपको खोलने के बाद रेफ्रिजरेटर में रखने का निर्देश देगी (घर पर बने सॉस को स्पष्ट रूप से फ्रिज में रखा जाना चाहिए)। हॉल कहते हैं, “क्योंकि वे आमतौर पर या तो चीनी या सिरके से भरे होते हैं, वे आम तौर पर काफी शेल्फ-स्थिर होते हैं, इसलिए यदि आप अपने सॉस को ठंडा पसंद नहीं करते हैं तो यदि आप उन्हें अलमारी में रखना पसंद करते हैं तो शायद ठीक रहेगा।” लेकिन अगर आप उनका नियमित रूप से उपयोग नहीं कर रहे हैं, “तो मैं निश्चित रूप से उन्हें फ्रिज में रखूंगा”।
सेब
हॉल कहते हैं, अधिकांश फलों और सब्जियों की तरह, फ्रिज उन्हें लंबे समय तक बनाए रखेगा, लेकिन यह व्यक्तिगत पसंद है। “कुछ लोगों को फलों के कटोरे में रखे जाने पर उनका स्वाद बेहतर लगता है, या वे संवेदनशील दांतों के बारे में चिंतित होते हैं।”
avocados
हॉल कहते हैं, यदि आप उन्हें फ्रिज में रखते हैं, तो वे ठीक से नहीं पकेंगे। “जब तक वे पक न जाएं उन्हें बाहर रखना सबसे अच्छा है। फिर, यदि आप उन्हें अभी नहीं खाना चाहते हैं, तो मैं उन्हें फ्रिज में रख दूंगा।” उस बिंदु पर उन्हें फ्रीज करना – या सिर्फ अप्रयुक्त आधा – एक और विकल्प है। “मैं आम तौर पर इसका उपयोग गुआकामोल बनाने या बेकिंग में करता हूं, जैसे कि ब्राउनी में डालना।”
जैम, शहद और मुरब्बा
शहद को क्रिस्टलीकृत होने से रोकने के लिए उसे अलमारी में रखें, लेकिन बाकी सभी चीज़ों को संभवतः ठंडा रखा जाना चाहिए। हालाँकि, जैम में मौजूद चीनी इसे संरक्षित करने में मदद करती है, हॉल कहते हैं, आप शायद इसमें टुकड़े और मक्खन डालेंगे, “और इससे फफूंदी जल्दी आ जाएगी। लेकिन इसे फ्रिज में रखने से यह लंबे समय तक टिकेगा, और मुझे नहीं लगता कि यह स्वाद के लिए विशेष रूप से हानिकारक है।” कम चीनी वाले जैम विशेष रूप से फफूंदी के प्रति संवेदनशील होते हैं।
मूंगफली का मक्खन
लुडविग कहते हैं, “अखरोट बटर के साथ बात यह है कि प्रकाश और गर्मी के संपर्क में आने पर तेल बासी होना शुरू हो सकता है।” अधिक प्राकृतिक मक्खन, जहां तेल अलग हो जाते हैं, को फ्रिज में रखा जाना चाहिए।
कॉफी
क्राफ्ट हाउस कॉफी में कॉफी के प्रमुख हन्ना व्हिटन का कहना है कि फ्रिज में कॉफी का भंडारण करना, “हमारी ओर से सर्वसम्मति से नहीं है। कॉफी बीन्स अत्यधिक छिद्रपूर्ण होते हैं, जिसका अर्थ है कि वे भोजन की गंध को अवशोषित करते हैं। फ्रिज के अंदर और बाहर कॉफी लेने से लगातार तापमान में बदलाव से संघनन पैदा होता है जो नाजुक स्वादों को तेजी से नष्ट कर देता है क्योंकि कॉफी नमी को अवशोषित करती है।” बीन्स को एक एयरटाइट कंटेनर में अंधेरी जगह पर रखें – अतिरिक्त देखभाल के लिए, वैक्यूम-सीलबंद कंटेनर का उपयोग करें। हालाँकि, व्हिटन कहते हैं, “विरोधाभासी प्रतीत होता है, लंबी अवधि के भंडारण के लिए फ्रीजर का उपयोग करें। उप-शून्य तापमान उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को लगभग पूरी तरह से रोक देता है।” वह बीन्स को एक हिस्से में वैक्यूम-सील करने की सलाह देती हैं – “आप ऑनलाइन सस्ते में वैक्यूम सीलर्स प्राप्त कर सकते हैं” – और उन्हें जमे हुए से पीस लें। “ठंड फलियों को भुरभुरा बना देती है, जिसके परिणामस्वरूप वे अधिक समान रूप से पीस जाती हैं।”
बीज, विशेषकर पिसे हुए या पिसे हुए बीज
लुडविग नट्स को फ्रीजर में रखती हैं, क्योंकि वह बड़े पैक खरीदती हैं, लेकिन छोटे पैक के लिए आप जल्दी इस्तेमाल कर लेंगे, “यह जरूरी नहीं है”, वह कहती हैं। लेकिन उदाहरण के लिए, पिसे हुए अलसी के बीज के खुले पैकेट के लिए, “आपको उन्हें सील करके फ्रिज में रखना होगा, क्योंकि उनमें ऑक्सीकरण होने का खतरा अधिक होता है”। यह अधिक संवेदनशील बीज तेलों, जैसे भांग या अलसी के बीज के लिए भी समान है। “एक बार जब वे खुले होते हैं, तो वे फ्रिज में बेहतर रहते हैं।”
चॉकलेट
मास्टर चॉकलेट निर्माता पॉल ए यंग का कहना है कि फ्रिज में चॉकलेट रखने में कुछ समस्याएं हैं। “चॉकलेट अविश्वसनीय रूप से आसानी से स्वाद ग्रहण कर लेता है, इसलिए आपके फ्रिज में जो भी गंध है, चॉकलेट उसे ग्रहण कर लेगी, और इसका स्वाद बहुत अजीब होगा। दूसरी बात यह है कि यह बहुत ठंडा, गीला और आर्द्र है। चॉकलेट बहुत ठंडी हो जाएगी, यह फ्रिज से बाहर आ जाएगी, संघनन बनेगा, जो फिर चीनी को घोलता है, जिससे चीनी का फूल बन जाता है – चॉकलेट की सतह पर वास्तव में खुरदरी बनावट होती है – और यह उपस्थिति को दूर कर देती है, और आपकी जीभ पर अप्रिय लगती है।” एक अपवाद है: ताज़ी क्रीम ट्रफ़ल को प्रशीतित रखा जाना चाहिए, फिर खाने से पहले कमरे के तापमान पर लाया जाना चाहिए।
गर्म मौसम में, चॉकलेट की पिघली हुई पट्टी को आपातकालीन रीसेट करना आवश्यक हो सकता है, लेकिन कोकोआ मक्खन अलग हो सकता है। यंग कहते हैं, “यह चॉकलेट के अंदर और ऊपर एक सफेद घुमावदार पैटर्न जैसा दिखता है।” “यह अभी भी खाने योग्य है, लेकिन यह थोड़ा टेढ़ा हो जाएगा, यह उतना चिकना और रेशमी नहीं होगा, लेकिन रेफ्रिजरेट करने से यह वापस एक साथ हो जाएगा। यह तब होता है जब चॉकलेट पिघल जाती है, और फिर आप इसे बहुत जल्दी ठंडा कर देते हैं।”
यदि, स्पेंस की तरह, आपको तुरंत अपनी चॉकलेट पसंद है – या यह एक प्रकार की शेल वाली चॉकलेट है जिसे आप कुरकुरा बनाना चाहते हैं – विशेष रूप से गर्म मौसम में, तो इसे इसकी मूल पैकेजिंग में 10 से 20 मिनट के लिए फ्रिज में रखना स्वीकार्य है। यंग कहते हैं, “इससे स्नैप वापस आ जाएगा और झुकाव दूर हो जाएगा – लेकिन इससे अधिक नहीं।” “नहीं इकट्ठा करना यह फ्रिज में है।”
आलू
पहले उन्हें अलमारी में रखने की सलाह दी जाती थी, लेकिन अब हमें कहा जाता है कि उनका जीवन बढ़ाने और अंकुरण को रोकने के लिए उन्हें फ्रिज में रखें (यूके की रसोई में आलू सबसे ज्यादा बर्बाद होने वाला भोजन है)। इससे उन्हें मीठा स्वाद भी मिल सकता है। लेकिन वे जगह घेरते हैं, हॉल मानते हैं: “उन्हें ठंडी, अंधेरी अलमारी में रखना ठीक है। यह अनुशंसा की जाती है कि आप उन्हें प्याज से दूर रखें।” प्याज – साथ ही केले, टमाटर और मिर्च जैसी अन्य उपज से निकलने वाली एथिलीन गैस अंकुरण को तेज कर सकती है।
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