レイチェル・ロディのスパイシーなムール貝の塩味チップス添えレシピローマのキッチン

bカミサラワク産コショウは、森の床にレモンの皮が混じったような、柔らかく木のような香りがします。それらは果物に味だけでなく甘みを加えます。しかし、私が当たり前だと思っている（そして忘れがちな）小さな黒いボールであるブラックペッパーはベリー類であることを、地元のスパイスショップであるエンポリオ・デッレ・スペツィでブラックペッパーを味わうまで知りませんでした。

また、私はいつもスパイスの一つだと思っていた黒胡椒が、実は一種であることも知りました。 パイパー ニグラム大きなコショウ科の開花つる植物。インド南西部とスリランカが原産で、 パイパー ニグラム サラワクペッパー、ペンジャペッパー、ランポンペッパー、カンポットペッパー、マラバールペッパー、マダガスカルペッパーなど、根付いた場所に応じて異なる特徴を帯びて広がりました。

ボルネオ島で家族が胡椒を栽培していた作家で学者のアンナ・スーラン・メイシング博士は、胡椒がどのようにして誰によって栽培されたのか、植民地時代の過去と現在について、広範囲に渡って著書を書いている。サラワク州がボルネオ島にあるマレーシアの州であり、サラワクペッパーがスーランさんの家族が住んでいる内陸奥の川沿いの町カピットなどの熱帯の風景の中で栽培されていることを彼から知りました。コショウの話では、黒コショウはブドウのように房になって成長し、熟すと緑色から明るいオレンジ色に変わることを学びました。新鮮なピーマンはマットの上に並べて 3 ～ 4 日間乾燥させます。その間にピーマンは黒くなりますが、注意深く保管して賢く使用すれば、鮮やかなフルーティーな風味を保つことができます。最大限の辛さと風味を得るには、黒コショウを乳鉢で挽くことをお勧めします。私たちが家に帰ってきた小冊子には、サラワク州のウッドレモンとムール貝の熱蒸しとワインの組み合わせが提案されており、よく塩味を付けたチップスが必要な料理です。

次のレシピは主に Serious Eats の食品科学者でレシピ開発者の J. Kenji Lopez-Alt によるものです。私は彼の作品の熱心な消費者ではありますが、彼の勇敢な足跡をたどろうとすることはめったにありません。しかし、この機会に、世界的なハンバーガーチェーンとベルギーのフードトラックの両方の特徴を備えた、薄くてサクサクしたチップスの製造方法も必要でした。ロペス＝アルト氏の方法では、正確にみじん切りにし、1つを茹で、1つを揚げ、2つを揚げるという3つのステップを必要としますが、ステップ2とステップ3の間で停止することができ、その結果は素晴らしいものになります。（そしてもちろん、必要に応じてオーブンチップも常にあります。）

ピーマンのムール貝と塩味のチップス

奉仕する 4

1 1/2キロの筋肉
ラセットポテト 900グラムまたは同様の
白ワインビネガー大さじ2
小さじ1 塩
ピーナッツ油 1.5リットル
黒コショウ小さじ2
オリーブオイル大さじ3
ニンニク 1片皮をむいた
白ワイン 200ml

流水の下でムール貝を洗い、毛むくじゃらのひげを取り除き、ひび割れたり壊れたりしたものは捨てます。洗ったムール貝を冷水で覆い、調理の準備ができるまで放置します。

じゃがいもは皮をむき、5mm×5mmの大きさに切り、生のじゃがいもを切った後、冷水の入ったボウルに直接入れます。ジャガイモの水を切り、大きな鍋に入れ、新鮮な冷水を注ぎます。白ワインビネガーと塩を加え、沸騰させ、10分間、または柔らかくなるが崩れないまで調理します。濾して、清潔なティータオルの上に広げ、5分間乾燥させます。

フライパンに1.5リットルのピーナッツ油を入れて200℃まで加熱し、ジャガイモを数回に分けて50秒間炒めます。それらを持ち上げて、キッチンタオルを敷いたトレイに置き、すべてが揚げられたら、チップを30分間冷まします。

その間にピーマンをすり鉢で潰します（または小さなビニール袋に入れて麺棒で潰します）。蓋付きの別の大きな幅の広い鍋で、オリーブオイルと皮をむいたニンニクを加熱します。ムール貝を加え、火を強火にしてワインを加え、鍋の蓋をして5分間調理し、鍋を振ってムール貝が開くのを待ちます。全部開けたらコショウをふり、パンと一緒にテーブルに盛り付けます。

今度は手早く作業し、油を 200℃ に戻し、再びバッチで作業し、チップスを 3 分間揚げます。しばらく拭いて余分な油を取り除き、塩をふり、バッチごとにテーブルに運びます。