職業はなんですか おいしいエスプレッソを作る必要がありますか?もちろん、挽いたコーヒーです。圧力を発生させることができる機械。そして、好ましくは華氏195度から205度の間に加熱された温水。以上です。しかし、最後の要素なしでできるでしょうか?いいえ、水ではありませんが、加熱する必要があります。
コロンビア人の研究者フランシスコ・トルヒーヨ氏は、オーストラリアのニューサウスウェールズ大学のチームを率いており、彼らは「超音波エスプレッソ」と呼ぶものを発明したと主張している。トルヒーヨ氏の説明によると、これは「高周波音波を使用して挽いたコーヒーからフレーバー、オイル、アロマ、カフェインを抽出する室温の抽出プロセス」です。
このプロセスには従来の方法より時間がかかりますが (30 秒に対して 3 分)、消費エネルギーは 75% 削減されます。これは、コーヒー ショップやレストランだけでなく、特にインスタント製品を製造する企業など、工業用量のコーヒーを生産する企業にとっては大きなメリットです。
ソニックブリュー
実験システムは、水中に挽いた豆を入れたフィルターに超音波を直接当てます。この技術は熱に頼る代わりに、音響キャビテーションと呼ばれる現象を利用します。これには、微小電流を生成する小さな泡の形成と崩壊が含まれます。この実験では、コーヒーからの可溶性化合物の抽出が促進されます。
これらの微視的な電流を生成するために、科学者たちはフィルターバスケット全体に超音波振動を伝達し、フィルターバスケットを一種の音響リアクターに変えることができるデバイスを設計しました。この設計により、波が複数の点に同時にぶつかり、コーヒー粒子の周りの液体の動きが加速されます。 「超音波は、熱を機械エネルギーに変換するのに役立ちます」とトルヒーヨ氏は説明します。
このプロセス全体の目標は、Journal of Food Engineering の今月号で詳しく説明されていますが、エスプレッソと同等の濃度を達成することです。これを行うために、研究者らは粉砕サイズ、超音波出力、抽出時間などの変数を調整しました。細かい粉砕と 100 ワットの電力を使用して、スペシャルティ コーヒー協会が理想的と考えるものに匹敵する溶解固形分レベルと抽出収量を備えた飲料を実現しました。
超音波を使用せずに同様の条件で実験を繰り返した場合、これらの値を取得することはできませんでした。超音波システムにより、エスプレッソと同じ濃度のコーヒーをわずか数分で生成することが可能になりました。研究者らは、室温の水を使用して最適な時間は 2 分半から 3 分であることを発見しました。
チームはまた、さまざまな化学パラメータも分析しました。カフェインとクロロゲン酸の濃度は従来の方法で得られたものと同様でした。 pH や香りの原因となる揮発性化合物の全体的な組成には大きな違いは観察されませんでした。
味覚テスト
100 人のグループが超音波エスプレッソと従来のエスプレッソを比較する官能テストに参加しました。最終的に、参加者はどの方法に対しても大きな好みを示さなかった。香り、味、苦味、および全体的な受容性のスコアはほぼ同等でした。
彼らはまた、従来の方法と超音波を使用して抽出したフィルターコーヒーを比較しました。 「フィルターコーヒーの場合、一般に超音波処理されたバージョンが好まれ、参加者はその苦味がより心地よいと評価した」とトルヒーヨ氏は語った。
この新技術は、エスプレッソの感覚特性を模倣するだけでなく、環境面でもメリットをもたらす可能性があります。研究者らが測定したところ、同じ濃さの飲料を製造するのに、超音波システムが使用するエネルギーは、一般的なエスプレッソマシンが消費するエネルギーのわずか 24 パーセントしかないことがわかりました。
著者らは、超音波を使用して生成されたコーヒーは従来のエスプレッソと同じではないことを強調しています。しかし、結果は、水を加熱せずに同等の化学的および感覚的特性を備えた飲料を製造することが可能であることを示しています。
この研究は、同じ技術を使用してエスプレッソからフィルターコーヒー、水出しコーヒーまであらゆるものを準備できる新しいコーヒーメーカーを開発する可能性を開きます。これらのシステムが市場に投入されれば、エスプレッソマシンの独特な音は、聞こえない超音波の振動に取って代わられるかもしれません。
この記事は元々『WIRED en Español』に掲載され、スペイン語から翻訳されたものです。
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