アンソニー・ボーディンはハギスが大好きでした。しかし、偉大なアメリカ人シェフ、作家、テレビ司会者の故氏ですら、謎と中途半端な歴史に包まれた「恐ろしい子羊の半身」を含むスコットランドの国民料理が売り出しにくいことを認めていた。
「そうでないとは言わせないでください。それは本当に人生の大きな楽しみの一つなのです」と、グルメに興味を持ってグラスゴーを訪れたボーディンさんは語った。 「地球上でハギスほど不当に非難される食べ物はない。」
細かく刻んだ肺、レバー、ハツをオートミール、ビーフスエット、玉ねぎ、ミックススパイスで味付けしたハギスは、伝統的にこれらの原材料を殺したばかりの羊の胃に詰め込み、美味しいまで煮込んで作られていました。
インスタ映え これはすぐに思い浮かぶ言葉ではありません。 「クリーンな」食べ物と加工されたパプが重なっている21世紀の世界では、ハギスは別の時代の「アウトランダー」スタイルのように見えるかもしれません。
しかし、ある種の錬金術によって、必要な「温かい臭いがする（蒸している）」状態まで調理すると、そのわずかな部分の合計をはるかに超えるものになります。そのアウトドアの魅力により、若い世代のスコットランド人の間では、先人たちが楽しんでいた（あるいは容認していた）胃袋、肝臓、腎臓にほとんど背を向けてきたスコットランド人の若い世代の間で、鼻から尻尾まで食べる習慣が生き続けている。
丁寧に調理されたハギスは、オートミールと肉の両方の味がします。色は黒くてもろくて、端は少しパリパリしていますが、それでもしっとりしています。素朴だけど美味しくてスパイシー。深い風味があり、とても体が温まるホイルで、小麦粉のマッシュポテトとオレンジ色の皮をしたカブの伝統的な付け合わせに最適です。
スコットランド西部のクライド湾にあるヘレンズバラの町で事務管理者を務めるニコラ・ターナーさん（35）は、「お腹を抱きしめられるようなものだ」と語る。
味付けと食感
犯罪小説家のイアン・ランキンのような 1960 年代から 70 年代の子供たちにとって、ハギス ミールは、古典的な肉と野菜 2 品のプレートと、友人のボーディンと彼の典型的なスコットランドの刑事キャラクター、ジョン リーバス警部の両方に愛された、衣を付けて揚げたポテトチップス店の反復料理の間の選択でした。
現在、他にも無数の治療法が開発されています。
ランキンは「エディンバラでアビーと初めて食事をしたとき、私たちはジャム風（おそらくブラックカラント）ソースを添えたフィロペストリーのハギスを食べたと確信している」と回想した。 「彼はハギスとチップス店の大ファンでした。リーバスは地元のチップス店で時折ハギスディナーを楽しんでいたでしょう。彼は間違いなくファンでしたし、私もそうです。」
「スパイスと食感がすべてだ」とスコットランドのフードライター、小説家、シェフのスー・ローレンスは言い、ハギスの他の料理への応用性を支持する。 「何が入っているか知らなかったら、『ああ、レバーか何かの味がする』とは思わないでしょう。細かく刻まれており、オートミールの食感がとても良いです。これは簡単に素敵な大きなミンスミート料理になるでしょう。
ローレンスさんは、ラザニアや彼女のパスティージャに牛肉や豚肉のラグーの代わりにハギスを使います。パスティージャは北アフリカ料理の一種で、伝統的な鶏肉や魚介類の詰め物の代わりにマル島産の手作りハギスを使います。フィロ ペストリーのセイボリーは、スパイス ブレンドのラス エル ハヌート、アプリコット、唐辛子、オレンジ ピール、アーモンドで味付けされ、シナモンと粉砂糖が振りかけられます。
このような文化のクロスオーバーは、ハギスがスコットランドらしさをまったく持たない料理になりやすいことを思い出させてくれます。羊や他の急速に傷みやすい動物を同様に素早く持ち運びできるように調理した記録は、古代ローマとギリシャにまで遡ります。
内臓と穀物のハギスのような組み合わせは、多くの国の料理の歴史の一部です。スペインにはチレタ、ルーマニアにはドロブ、スウェーデンにはポルサがありますが、ショーディンまたはポンセはケイジャン料理の定番である米と肉を詰めた豚の腹です。
隣国のイングランドでは、「ハガス」、「ハガス・オブ・シェイプ」、「ハガス」、または「ハガス」のレシピが 15 世紀から 17 世紀にかけて出版されたレシピ本に掲載されており、おそらく国境以北の文字による記録よりも古いものと考えられます。
語源学的証拠は、「ハギス」という言葉が古北欧語にルーツを持っていることを示しており、オーツ麦と内臓のソーセージの初期のバージョンがバイキングの長船に乗ってイギリスとアイルランドに伝わった可能性があることを示唆しています。
しかし、1700年代後半に詩人のロバート・バーンズによって最初にこの言葉が作られて以来、ハギスの裏話はスコットランドとスコットランド人によって、時にはいたずらっぽく独占されてきた。
バーンズが生み出した伝説によれば、それは、センスの良いハイランダーが牛を追いながらセントラルベルトの市場に向かうときに持っていく料理であり、月夜の取引を行うウイスキー密輸業者にとっては完璧なピクニックだったという。
そのようなロマンチックな概念から、それはハギスを片側に長い脚を持つ小さな野生動物に変えるための小さな一歩であり、したがって彼が住んでいた丘の周りを歩き回る運命にありました。 2003年にスコットランドを訪れたアメリカ人観光客を対象にした調査では、3人に1人がカレドニアの休日にこのような混乱した生き物に遭遇できると信じていることが判明した。
ニューヨーク出身のボーディン氏は、バーンズ氏以来の最大のハギスファンに数えられるかもしれないが、米国農務省の同胞らは侮辱に満ちた皮肉を言うことに変わりはない。ハギスの米国への輸入は、すべての家畜の肺の摂取禁止の一環として1971年に禁止された。オールドファッションハギスの本物のバージョンは、キューバ葉巻と同じくらい入手が困難で、アメリカでは依然として料理のタブーです。
それ以外の世界では、話は別です。著名なプロデューサー、サイモン・ハウイー氏によると、バーンズ氏がエディンバラの裕福な知人を楽しませるために即興で「ハギスへの演説」をしたため、ハギスは以前よりも広く評価され、食べられるようになったという。
この詩は、激しく皮肉を込めて「プリン族の偉大な族長」を称賛しており、まさに勇敢な戦士の国を養うために必要な、シンプルで心のこもった料理です。
当時、クラレットを飲みまくる首都のエリートたちが楽しんでいた弱い外国の混乱――「豚を病気にする」ようなオリオ、フリカッセ、ラグー――と比較して、バーンズは読者に、スコットランドの土壌の同胞たちに対するハギスの魔法のような効果に驚嘆するよう促した。
オリジナルのスコットランド語版の英語訳には次のように書かれています。
しかし、ハギスで育てられた素朴なところに注目してください/
震える大地が彼の足音を響かせる。
豊かな拳で刃を叩きつける/
彼は口笛を吹くでしょう/
そして足と手と頭が切り落とされる/
アザミの頭のように閉じた
アンソニー・ボーディンとアンダーソン・クーパーがスコットランド料理について語る
最近では合成ケーシングが主に胃に取って代わられているが、祖国で生産されるほとんどのハギスの中核は依然としてヒツジとブタの内臓であるとハウイー氏は述べ、彼の会社サイモン・ハウイー・ブッチャーズが毎年生産する約200万個のハギスの約60％を占めていると推定している。
Howie 氏にとって、このスコットランドの食料品店の定番が繁盛している理由は、多用途性、コストパフォーマンス、利便性によって説明されています。ハギスは通常、世界の消費量の半分を占めるスコットランドで、1キログラムあたり約6ポンド、つまり7.70ドル（1ポンドあたり3.36ドル）で小売されている。これは、より安価な牛肉の約半額、またはスコッチラムの価格の 3 分の 1 ですが、栄養とカロリーのプロファイルはほぼ同じです。
ハウイーさんは、「子供たちに食べさせたくないものが入っていない食べ物を与えてもいい。数ポンドもあれば、3人の屈強な男の子に食べさせることができる」と語った。
「キッチンの観点から見ると、それは工場から出荷される時点ですでに調理されているため、非常に簡単です。したがって、あなたまたはレストランのオーナーがそれをキッチンに持ってくるとき、あなたがしなければならないのはそれを加熱することだけです。これ以上に基本的なことはありません。料理のスキルがない学生でも、ミシュランの星を獲得したシェフでも、それを皿に置くのはまったく同じことです。」
その食感から、ハギスは鹿肉などの赤身の肉を使った高級料理や、家禽や狩猟鳥の詰め物としても便利に使用できます。そのスパイシーな強さは、カナッペやスープのクルトンベースの付け合わせとしても使用されることを意味します。
スコットランドの少数民族にインスピレーションを得たバリエーションのハギスの消費増加も、売り上げの好調に拍車をかけている。
グラスゴーのシーク教徒コミュニティは 1990 年代にハギス パコダの創作に先駆け、サモサ、春巻き、ケサディーヤが続き、内臓を野菜、豆類、キノコの混合物に置き換えたベジタリアン バージョンのプロテインがよく使用されました。
このような料理は単なる料理芸術以上のものです。それらは帰属の象徴であり、バーンズがハギスを国家に割り当ててから2世紀が経った現在でも、ハギスがこれまでと同様にスコットランド人のアイデンティティと深く結びついていることを示している。
スターリング郡ラグビークラブのジュニアクラスに所属する有望な14歳のフライハーフ、ロス・オシニドに聞いてみてください。
「私も友人もほとんどがハギスが大好きです」と彼は言う。 「ラグビーの後、母が時々私たちに作ってくれるんですが、とても体が温まる感じがするんです。完全にスコットランド産なのでいいですね。」
Leave a Reply